Немного о шампанском

Шампанское по праву считается самым элитным вином в мире. Оно уже давно стало атрибутом любого праздника, будь то свадьба или победа в автогонках. Родина шампанского, как нетрудно догадаться, провинция Шампань - самый северный винодельческий район Франции. Ещё в XV веке здесь делали лёгкое вино, прозванное "бешеным" из-за того, что бочки, в которых оно хранилось, частенько взрывались. Именно это "бешеное" вино и стало прародителем современного шампанского.

Однако, игристое вино в своём современном виде появилось гораздо позднее. История сохранила имя монаха Дома Периньона (Dom Perignon), жившего в XVII веке. Считаясь большим знатоком вин, он был назначен на почётный пост смотрителя винных подвалов Отвильерского аббатства. Каждый день в течение 47 лет он спускался в свои подземные владения и проводил там бесчисленное количество опытов, пока, наконец, не добился полного успеха. Именно Дом Периньон первым придумал купажирование (смешение вин разного сорта и разных годов производства) и стал разливать шампанское по бутылкам.

Сейчас лишь немногие сорта шампанского относятся к сuvеe (кюве), которые сделаны из ягод лишь одного виноградника. В подавляющем большинстве случаев шампанское - это купаж нескольких вин. Существуют Blanc de Blanc (Белое из белых) и Blanc de Noir (Белое из красных). Классическим считается купаж трёх сортов вина - одного белого (Shardonnay) с двумя красными (Pino Noir и Pino Meunier). Может показаться странным, что красное вино никак не сказывается на золотистом цвете шампанского. Но ничего удивительного в этом нет. Дело в том, что сок светлой мякоти винограда почти бесцветен. Окраску ему придают только кожица ягод. Поэтому отжим винограда, предназначенного для изготовления игристого вина, производят специальными прессами, которые не дают контактировать выжатому соку с кожурой от ягод. Потом сок заливают в огромные бетонные чаны (лишь несколько фирм, в том числе и знаменитый "Кrug", заливает его в маленькие дубовые бочонки). В этих огромных ёмкостях происходит процесс первичного брожения. После этого шампанское осветляют и осуществляют купаж. Это самая ответственная и секретная работа. Проделывает её Мастер Смешивания, который есть в любом уважающем себя Доме Шампанского. Лишь он знает тайну пропорций. Обычно эта должность, требующая безграничной честности и ответственности, занимается человеком пожизненно. Это, пожалуй, самый уважаемый в компании пост.

После купажа вино разливают по бутылкам, добавляя в них дрожжи и тростниковый сахар. Эта адская смесь герметически закрывается и уже в бутылках происходит вторичное брожение шампанского - процесс, заставляющий играть обыкновенное вино. Именно благодаря вторичному брожению в бутылке образуется огромное количество углекислого газа, который и обуславливает игристость вина и его освежающий вкус. Однако добавление дрожжей породило одну проблему - осадок. После окончания брожения оставшиеся дрожжи тёмным слоем покрывали дно бутылки. После её откупоривания в фужеры лилось не прозрачное золотистое шампанское, а мутная взвесь. Это, конечно же, умаляло и вкусовые достоинства и эстетические качества напитка. С этим изъяном стали активно бороться. Долгие годы шампанское перед подачей на стол сильно охлаждали. Тогда осадок оставался на донышке бутылки. Однако потом придумали специальную технологию, позволяющую полностью избавиться от некрасивого недостатка. Были изобретены специальные стойки, в которых бутылки хранились вниз горлышком. Через определённые промежутки времени специальный работник (сейчас эта полностью автоматизированная система) встряхивал и поворачивал бутылку на 90 градусов. При таких условиях хранения вся взвесь оседала на пробке. Затем горлышко бутылки замораживалось и она открывалась. Первой из бутылки вылетала льдинка, содержащая в себе весь осадок. Потом к оставшемуся содержимому бутылки добавляли сахар и дрожжи и закупоривали пробкой - теперь уже "до клиента".

О пробках разговор особый. Они тоже подверглись многолетней эволюции. Сначала для их изготовления использовались дерево и пакля. Однако все эти материалы имели тенденцию к рассыханию и растрескиванию. А это в свою очередь вело к тому, что драгоценный углекислый газ, создающий в бутылке давление в шесть атмосфер, начинал улетучиваться. Это существенным образом снижало игристость вина. Неутомимые французы начали искать адекватную замену деревянной пробке. Были перебраны всевозможные материалы, включая помасленную бумагу и угольные фильтры. В конце концов, выбор пал на нерассыхающеся пробковое дерево, обладающее отличными адсорбционными способностями. С тех пор каждая уважающая себя фирма закупоривает свои бутылки именно пробковыми пробками. Ещё позднее появилось и другое усовершенствование - фиксирующая металлическая оплётка.

Большой "путь развития" прошли и бутылки. Сначала шампанское хранили в бочках. Но они часто взрывались, поэтому большая часть драгоценной влаги рано или поздно оказывалась на полу и стенах винных погребов. Дом Периньон, как было сказано выше, первым предложил разливать игристое вино по бутылкам. Тогда использовались прозрачная стеклянная тара с тонкими стенками. Совершенно неудивительно, что пропавшего шампанского стало не меньше, а может быть, даже и больше. Взрывались миллионы бутылок, и в винные погреба невозможно было войти из-за царящего там специфического запаха. Только в 1800 году французский аптекарь предложил оптимальную форму бутылки и такую толщину стекла, которая смогла бы выдержать огромное давление. После этого открытия шампанское начали разливать в бутылки с узким длинным горлышком и широким основанием. Другой формы производители не признают и по сей день. Однако в то время бутылки продолжали делать из прозрачного стекла. Лишь немного позже было замечено, что вино, хранившееся в темноте, обладаем лучшими вкусовыми свойствами и более выраженным ароматом, чем то, что хранилось на свету. С тех пор бутылки стали делать тёмными. А наиболее ценные вина продаются в специальных ящичках или коробках.

До сих пор считается, что игристое вино может называться шампанским только в том случае, если оно сделано в Шампани. Знатоки утверждают, что лишь в здешнем сухом и относительно холодном климате может вырасти виноград, идеально подходящий для изготовления шампанского. Сейчас в этой области работает более 10000 фирм, занимающихся производством шампанского, и каждая даёт продукту своё название. Во Франции существует несколько "табелей о рангах" шампанского. И неизменно в тройку лидеров входит знаменитая Bollinger, основанная в 1829 году. К знаменитым Шампанским Домам относятся также Кrug, Mumm, Moet et Chandon, выпускающий всем известное и мало кем пробованное Dom Perignon, Pol Roger со своей знаменитой Veuve Cliquot ("Вдова Клико").

Процесс пития шампанского окружен множеством традиционных тонкостей. Во-первых, шампанское подаётся к столу охлаждённым до 7-9 градусов. Такая температура подчёркивает вкусовой букет и тонкий аромат напитка. Охлаждать игристые вина надо в специальном ведёрке, которое должно быть заполнено не льдом (как мы все привыкли думать), а холодной водой с плавающими в ней льдинками. Открывать бутылку надо как можно тише, избегая всяческих "выстрелов" и "хлопков", которые способствуют лишь быстрому испарению драгоценного углекислого газа. Наливать шампанское следует в два приёма, так, чтобы струя медленно "сползала" по наклонённой стенке бокала (это предотвратит быстрое вспенивание вина).

К бокалам для шампанского также предъявляют особые требования. Гурманов прежде всего интересует их форма. Чаще всего используется бокалы флит (flute), "цветок" которых сначала расширяется, а затем немного суживается. Широкие бокалы менее распространены, так как в них шампанское быстро выдыхается. Есть у "шампанских" бокалов и другая особенность: все они должны быть абсолютно гладкими и стекляннымы. Ценители напитка не признают никаких других материалов: ведь цветное стекло искажает цвет, а блестящий хрусталь не даёт в полной мере насладиться игрой напитка. Лишь немногие фирмы по изготовлению бокалов для шампанского могут позволить себе пренебречь одним из этих требований. Считая, что гладкая поверхность "гасит" игру вина, многие производители вырезают на дне бокала маленькую звёздочку.

Проверить "игривость" шампанского достаточно просто: к центру только что налитого бокала поднимается множество маленьких пузырьков, которые потом расходятся к его периферии. Чем дольше сохраняется эта пузырчатая окантовка, тем "игривее" вино. В некоторых случаях она остаётся на 10-12 часов. А вот если пузырьки крупные или держатся на поверхности бокала недолго, это свидетельствует о низком качестве напитка.

Шампанское - напиток достаточно универсальный: им можно запивать множество блюд. Устрицы, икра, рыба, дичь, изделия из бисквита лишь подчёркивают, но ни в коем случае не умаляют вкусовой букет вина. Кроме того, шампанское - напиток абсолютно самодостаточный: его можно пить просто так.

Ирина Семенова